Storia Cucina del Rinascimento
Rievocare piatti rinascimentali, approfondire la conoscenza di una cucina che è stata realizzata nel nostro Castello di Vigevano in epoca sforzesca è un fatto di cultura. I prodotti delle cucine ducali erano vere leccornie. Il termine leccornia nasce nel XIV secolo e nel Rinascimento trova uso comune per definire un cibo prelibato, grato al gusto, di aspetto raffinato. Tali dovevano essere i piatti alla tavola del Duca.
Come era la tavola del Duca?
Alla corte sforzesca le feste erano in gran voga. Il banchetto era il modo migliore per sottolineare ed esaltare il potere alla presenza di ospiti illustri. Le occasioni erano molteplici: le vittorie, le nozze, l’elezione del pontefice o l’arrivo di personaggi di grande rilievo. Lo stesso Leonardo da Vinci era impegnato a disegnare costumi teatrali o macchine per allietare le feste.
Come era organizzata la cucina ducale?
Nonostante il lusso ostentato e la confusione apparente delle gioiose feste a corte, non si deve credere che non ci fossero ordini precisi per evitare gli sprechi e limitare le spese. Ludovico il Moro aveva fissato regole ferree per la cucina e la cantina. In cucina secondo i suoi dettami, dovevano lavorare non più di quattro cuochi, quattro sottocuochi e due scottini. Il vino veniva distribuito solo a chi ne aveva diritto. I vini destinati alla sua persona, dovevano essere tenuti rinchiusi nella torre, la cui chiave doveva essere custodita da un caneparo fidato e discreto. Si tenevano registri aggiornati, mese per mese, di tutte le spese necessarie e doveva essere fatto, ogni anno, un inventario di ciò che era in dispensa. Tutti gli stipendiati di casa dovevano mangiare in sala. La brigata della cucina medievale era una vera e propria schiera di persone con compiti e gerarchie ben definite.
1 . Il maestro di casa era il grado più alto del personale della corte.
2 .Lo scalco presiedeva e organizzava il servizio della mensa, dava ordini e impostava il ritmo del banchetto tra una portata e l’altra.
3. Il trinciante tagliava le carni e le sistemava sui piatti di portata.
4. Il credenziere si occupava degli argenti e delle suppellettili che erano messe in mostra appunto nella credenza. Inoltre, preparava torte salate, salsicce e mortadelle.
5. Il coppiere sceglieva il vino e faceva fare la “credenza” dal bottigliero.
6. La ”credenza” era un assaggio preventivo, in uso nel Quattrocento, del vino e del cibo, eseguito dal personale subalterno per scongiurare la presenza del veleno.
Chi era il cuoco ducale per eccellenza?
Maestro Martino: era sicuramente lui, il cuoco più innovatore, raffinato e importante della corte ducale. Maestro Martino nacque in valle di Blenio, località Torre, oggi Canton Ticino. La sua carriera iniziò a Milano presso la corte viscontea. Il suo impegno come cuoco ducale fu solo sporadico, ma ugualmente significativo. Tra il 1457 e il 1462 esiste la traccia di documenti di autorizzazione di viaggi rilasciati dalla corte ducale, dove lo stesso Martino era definito “coquo camerariorum” che era l’appellativo dato all’amministratore dei beni ecclesiastici (egli era infatti al servizio di Lodovico Trevisani patriarca di Aquileia). Il primo libro di Maestro Martino è il “Libro de arte coquinaria”, composto per il Reverendissimo Monsignor Camorlengo, et Patriarca de Aquileia, oggi conservato nella Biblioteca di Washington. Nell’arco della sua vita Martino spazia, con la sua maestria in cucina, dall’Italia del Nord fino al centro e poi al Sud.
Dopo aver lavorato per la corte sforzesca, si mise al servizio di Gian Giacomo Trivulzio, divenuto acerrimo nemico di Ludovico il Moro.Si trasferì in seguito a Roma alle dipendenze del Patriarca di Aquileia, dove incontrò Bartolomeo Sacchi detto il Platina, autore del libro “De honesta voluptate et valetudine” di cui Martino è sicuramente l’ispiratore.La cucina di Maestro Martino fu sorprendentemente innovativa e di grande successo. Se il ‘300 è stato il secolo dell’eccesso delle spezie e dei cibi di grandi dimensioni, Martino porta nel ‘400 la misura. Per ogni taglio di animale suggerisce una precisa tecnica per cucinarlo. Per primo condisce i maccheroni con “cacio e spetie” anziché cuocerli nel latte o nel brodo di cappone. Nei giorni di grasso frigge con lo strutto, nei giorni di mago, con l’olio. Sostituisce le spezie forti con le erbe profumate come il rosmarino, la menta e la maggiorana. Infine è insuperabile nell’attenzione dedicata alla cottura dei pesci ed al loro utilizzo a seconda della loro taglia. Non a torto Bartolomeo Platina lo definisce “principe dei cuochi" del suo tempo.
Cosa si mangiava alla corte ducale? Le preparazioni di allora erano molto differenti da quelle attuali, per vari motivi. Intanto la varietà di specie di piante ed animali di allora è oggi in gran parte perduta, insieme ai sapori di quel tempo. Gli alimenti del nuovo mondo, poi, non avevano ancora fatto il loro ingresso in cucina. Ci riesce difficile immaginare la nostra alimentazione senza mais, patate, peperoni, pomodoro, cioccolato... Proporrò quindi, cibi e ricette d’epoca, aggiornati secondo il nostro gusto e preparati con gli ingredienti oggi disponibili . Ho sperimentato ogni piatto di persona e, a volte, l'ho condiviso con gli ospiti, in occasione di eventi particolari, proprio nel Castello di Vigevano.
Le ricette di corte:
CASO IN PATELLECTE Piglia del caso grasso, et che non sia troppo vecchio, né troppo salato et tagliarai in fettolini o bocconi quadri, o como ti piace; et habi de le padellette fatte a tale mistero; en sol fondo metterai un poco di butiro, overo di strutto fresco, ponendole a scaldare sopra le brascie, et dentro gli mettirai li ditti pezzoli di caso; et como ti piace che sia facto tenero gli darai una volta, et mettendogli sopra del zucharo et de la cannella; et mandaralo subito in tavola, et si vol magnare dopo pato et caldo caldo. Item poterai conciarein altro modo lo ditto caso brustolando, prima arrostendo al foco de le fette de lo pane tanto tanto che da ogni lato s’incominci a rostire, mettendo le dicte fette per ordine in una padella da torte; et sopra a quelle ponerai altramente fecte di caso un poco più sottili che quelle de lo pane; et sopra la padella mettirai lo suo coperchio fatto caldo tanto che l’ditto caso s’ncominci a strugere, o a squagliare. Et facto questo gli buttarai di sopra del zuccharo con un poca di cannella, et zenzevero.
Partendo da uno studio accurato delle fonti, ho rielaborato questa ricetta di Mastro Martino, per renderla il più possibile vicina ai nostri gusti, senza perdere di vista il rigore scientifico della sperimentazione.
Ecco la mia versione:
BRUSCHETTA SFORZESCA Ingredienti: 8 fette di pane casereccio, 8 fette di fontina, 30 gr. di burro, zucchero di canna. Abbrustolite le fette di pane casereccio. Spalmatele ancora calde con il burro. Su ciascuna fetta di pane, disponete una fetta di fontina. Cuocete in forno, caldo finchè il formaggio non sia leggermente fuso. Spolverizzate subito con zucchero di canna e servite immediatamente. Maestro Martino ci raccomanda “ di mandarlo subito in tavola che si vuol magnare dopo pasto et caldo caldo”. Noi abbiamo preferito collocare la “bruschetta” all’inizio del pasto.
